Doña Martina, habitante de Santa Cruz del Valle en el municipio de Tlajomulco de Zúñiga, ha dedicado los últimos 10 años de su vida al antiguo proceso de la nixtamalización, en un pequeño molino situado en esta delegación, labor que ha disminuido en las últimas décadas debido a los avances de la tecnología.
La señora Irma, propietaria de este molino, desde hace poco más de 17 años, junto con su hija y doña Martina, son quienes se hacen cargo de este artesanal negocio y explicó para este medio las largas jornadas laborales que destina al trabajar en un molino, así como el proceso de nixtamalización y del trigo molido.
Por Noemí Figueroa
Martina es la encargada de harnear el maíz y colabora en la producción del nixtamal, quien explicó que este proceso les toma cerca de 2 días, “Son varios costales de maíz que tengo que pasar por el harnero para limpiarlo de todas las piedras y demás cosas que pueda traer el maíz, luego en las ollas se pone a calentar agua y cuando está a punto de hervir se le echa cal y una vez que comienza a hervir se agrega el maíz y lo tenemos que estar meneando, este proceso dura cerca de 2 horas y media (…), para saber si el maíz ya es nixtamal tiene que tomar un color amarillito y cuando lo tocas debe estar muy blandito, que lo puedas tronar con los dedos, ya estando así se le apaga al fuego y se deja reposar toda la noche”, añadió que a cada olla le caben cerca de 60 kilos de maíz.
Además, nos explicó lo que se necesita para el trigo molido, que es utilizado principalmente en platillos típicos de la región, “El trigo lo tenemos que limpiar a mano, porque los granos son más pequeños entonces si lo hago en el harnero pues todo se va a ir por los grandes orificios, entonces lo que hago en sentarme en una silla, arrimarme los costales de trigo y empezar a limpiarlo, para ya una vez limpio ir echándolo a las cubetas (…), yo le digo a mi jefa Irma que cuando me muera de todas maneras seguiré viniendo a harnear porque este trabajo es mi vida”, a lo que la señora Irma añadió, “Este proceso del trigo solo lo hacemos 2 veces por año, porque el trigo molido sólo se utiliza en el pueblo en fechas especiales, como es el caso del día de San Juan, fecha en la que los vecinos hacen gorditas de trigo, que es lo más típico aquí en Santa Cruz”.
Posteriormente se lleva cabo el proceso de ensamblaje del molino, para que el nixtamal, después de su cocción y reposo sea convertido en masa, “Armar y desarmar el molino es muy peligroso por la piezas tan pesadas que tiene y es que te tienes que meter debajo para poner las piezas, pero corres el riesgo de que se desarme y se caiga, ya una vez armado, el nixtamal se muele y se vende como más y el trigo se muele hasta que queda con una consistencia de polvo y se embolsa, pero debes tener cuidado porque sale muy caliente y después de que acabas de embolsar el trigo no te debes lavar las manos porque es probable que den fuertes dolores”, mencionó Martina.
Para la venta, es necesario que estas tres mujeres que se encuentran al frente de este negocio en punto de las 6 de la mañana, inician con la limpieza y concluyan el trabajo que en ocasiones les queda pendiente, “A las 7 de la mañana debe estar abierto, porque hay señoras que tortean muy temprano para el desayuno, pero la verdad es que tanto la patrona como yo amamos nuestro trabajo, (…) el kilo de masa se vende al público en 9 pesos y el trigo cuesta igual, pero eso si, como a eso de las 12 del día ya no hay nada que vender, todo se acaba afortunadamente”, expresó Irma.
La labor que llevan a cabo estas mujeres es de las más antiguas tradiciones, no sólo de nuestro municipio debido a las grandes cantidades de maíz que aquí se generan, sino de nuestro País, pues el principal alimento creado por la nixtamalización son las tradicionales tortillas. Sin embargo, con el paso del tiempo los molinos como este en Santa Cruz del Valle, han ido desapareciendo, con el mismo ritmo que la mancha urbana ha ido ocupado el espacio de enormes sembradíos de productores de maíz, por lo que es digno de admirar que pese a esto, Irma en compañía de su hija y la señora Martina continúen ejerciendo estas labores.
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